VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

IG6 cere per circa venti minuti e servite caldo. Avver- tite però di punzecchiare le salsicce con una for- chetta al momento di metterle nella casseruola, affinchè non iscoppino in forza del vapore. 427. — Stufato di castrato. Prendete un chilogramma di carne di castrato, tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola, dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi di burro, un po' di grascia, e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio. Salate conve- nientemente, e rosolata che sia la carne, versatevi mezzo bicchiere di vino, poscia quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi dei pomidori già spezzati e mondati dalla loro buccia e dai semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando di quando in quando con un mestolo. 428. — Stufato con patate. Cominciate dal far cuocere alcuni pomidori in una casseruola con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino ed aglio: il tutto minutamente tritato, ad eccezione dei pomidori, i quali avrete soltanto spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora, passatelo per istaccio, comprimendo col mestolo, e mettete in disparte questa salsa per servirvene come appresso. D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi di burro ed aglio e rosmarino già pestati nel mor- taio, mettete in questo soffritto un chilogramma di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti, con sale necessario; fatela rosolare, indi versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi un chilogramma di patate mondate, le quali, se saranno piccole, avrete lasciate intiere; se grosse, avrete tagliate in due o più pezzi; aggiungete finalmente la salsa di pomidoro preparata come sopra, lasciate finir di cuocere, e servite in un piatto.