VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

167 429. — Testa. Prendete della testa di vitella ben pulita, fatela lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti (N° 438). 430. — Tordi alle ol ive. Fateli rosolare in casseruola con burro e sale sufficiente, e quando sono quasi cotti, bagnateli con sugo di carne (N ri 31 a 33); aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre quattro o sei pestate nel mortaio; lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci minuti, e servite in tavola in un piatto. 431. — Tordi in umido. Accomodate a dovere i tordi, passateli alla cas- seruola con lardo fuso, un po' di farina per ben incorporarne la salsa, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, un mazzetto guarnito; fate cuocere len- tamente il tut to, e servite con un po' di limone. 432. — Tr ippa. Prendete della trippa di manzo giovane, procu- rando che sia di quella parte così detta centopel/e, tagliatela a sottilissime liste; fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota e pochi funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua trepida: il tutto ben tritato. Quando questo soffritto avrà rosolato al- quanto, gettatevi la trippa con alcuni pinocchi pe- stati, sale necessario e sugo (N° 31) già preparato, e lasciate indi cuocere lentamente almeno per un'ora. Quando sarà pronta, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattugiato, rimestate an- cora e servitela in tavola. 433. — Uccel let ti in umido. Sventrate e lavate bene gli uccelletti che volete cuocere, indi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato; salate e fate rosolare per dieci o do- dici minuti, poscia ritirate dal fuoco gli uccelletti,