VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

1G8 tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme col magro di vitella; pestate ben bene il tutto e fatelo passare allo staccio, comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo, in modo che il sugo cosi ottenuto rimanga non troppo denso ; rimettete allora sul fuoco la casseruola cogli uc- celletti, versatevi sopra il suddetto sugo, aggiungete qualche foglia di salvia, e lasciate cuocere lenta- mente per un'altra mezz'ora o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi. 434. — Uccelletti colla polenta. Fate rosolare in una casseruola, con burro e sale necessario, gli uccelletti prescelti, insieme con poca carne di vitella tagliata a pezzetti. Intanto preparate una polenta com'è indicato al N° 137, solo avver- tendo che, quando è cotta, invece di condirla con burro e formaggio, la. verserete in un piatto, e pra- ticato prima un buco in mezzo alla polenta stessa. vi porrete entro gli uccelletti e la carne di vitella già cotti come è detto sopra, servendo tosto in tavola. 435. —Vitella con pisel l i. Fate rosolare in casseruola, con burro e sale, un chilogrammi di magro di vitella, e quando abbia preso bel colore, versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, un pugillo di farina stemperata prima in altro poco di brodo e pomidori mondati dalla buccia e dai semi, ovvero sugo di pomidoro (N° 43). Fate così cuocere per un' altra mezz'ora, indi mettetevi 3 ettogrammi di piselli freschi sgra- nati, e lasciate finire di cuocere. 436. — Al t ra maniera per fare la vi tel la con piselli. Tagliate la carne di vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere in casseruola con solo burro e sale necessario. Quando avrà così rosolato al- quanto, aggiungetevi i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme colla vitella, bagnandoli con un po' di brodo ove occorra.