VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

169 437. —Vitella in fricassea. Fate un soffritto di burro e cipolla trinciata; met- tetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti, salando convenientemente, ed allorché questa sia rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente, oacqua; indi lasciate finir di cuocere, e, pochi istanti prima di servire, versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un po' di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone, avvertendo di rimescolare presta- mente con un mestolo, e ritirare subito dal fuoco la casseruola, onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto, e servite in tavola. 438. — Zampet t i. Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un po' di brodo. Fateli cuocere finché l'umido siasi alquanto ridotto, ag- giungete sugo di carne (N° 31), ed in mancanza di questo, semplice sugo di pomidoro, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due rossi d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato e un po' di cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete tosto assai caldo. UMIDI DI MAGRO 439. — Pesci diversi in umido. I muggini, i naselli, le occhiaie, le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri si possono cuocere in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie, procedendo nel seguente modo : Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno spicchio d'aglio e poca cipolla,