VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

17 27. —Brodo in tavolette. Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri d'acqua, 2 chilogrammi di coscia di manzo, 3 chilogrammi di zampe di vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita sulla brage ed un poco di sedano, senza sale. Fate bollire a fuoco lento per circa sei ore, schiu- mando bene il brodo, e passate ad un pannolino spremendo fortemente, affinchè le carni lascino tutto il loro sugo : lasciate poscia raffreddare il liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla superficie ; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo, di mano in mano che si con- suma, di cambiare la casseruola con una più pic- cola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorché il brodo, continuando a consumarsi, avrà preso un colore rossiccio chiaro e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare; dopo di ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete versato sul marmo ; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto ; involtatele poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele fi- nalmente in vasi di vetro ben chiusi. Avvertite però di non involtare nella carta, né riporre nei vasi le tavolette di brodo, finché queste non siano perfettamente seccate e si rompano facilmente come la colla. Queste tavolette possono conservarsi lunghissimo tempo, purché si tengano chiuse ermeticamente nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle di- sciogliere nell'acqua caldissima, la quale per tal Cue. Gen. — 2.