VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

170 e ponete il tutto in una casseruola con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe sa- late prive della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco e rinvenuto ; sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco pepe. Lasciate cos'i soffriggere il tutto per alcuni minuti; ada- giatevi finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e gros- sezza del pesce stesso. 440. — Pesci in tocchet to {omicida). Questa maniera di cucinare il pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di poco dalla precedente ricetta (N° 439). Mettete dunque a soffriggere in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato, e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete la- vata, privata della lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa casseruola un chilogramma di pesce, da voi prescelto, pulito e tagliato a pezzi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomi- dori spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina e poc' acqua. Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola. Si può rendere più saporita questa vivanda, ag- giungendo al soffritto suddetto alcuni sugherelli {soi) lessati dapprima e poi passati allo staccio. Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi, le seppie, le scorpene, le tre- mule sono i pesci che più generalmente si fanno in tocchetto.