VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

171 441. — Pesci al car toccio. Preparate delle cassette di grossa carta bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il pesce, sventrandolo e togliendogli le bran- chie e le squame ; lavatelo, rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra dell'olio, spremetevi del succo di limone, e spargetevi sale in proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce, rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto entro le stesse cassette. 442. —Acciughe fresche al tegame. Mettete dell' olio in un tegame con due spicchi d'aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi ac- comodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere lentamente per dieci o dodici minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame, lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola. 443. — Sardel le al tegame. Procedete in tutto come per le acciughe (N u 442). 444. — Stor ione alla salsa. Prendete una bella fetta di storione, tenetela per circa due ore in una concia composta di vino bianco, sale, pepe, spezie e succo di limone; indi ritiratela da questa concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti d'aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire sulla gra- tella, bagnandola di quando in quando colla stessa