VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

172 concia, e spolverizzandola di pane grattugiato. Quando sia ben rosolata di sopra e di sotto", po- netela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante (N° 52), e servite in tavola. 445. — Tonno alla salsa. Fatelo come abbiam detto per lo storione (N° 444). 446. — Palami ta alla salsa. Anche questa specie di pesce si fa come lo sto- rione (N° 444). 447. —Pesce cappone alla salsa. Pulite i pesci capponi dalle interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un pugillo di farina e bagnateli con un po' d'acqua calda, o brodo di pesce se ne avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e per ultimo aggiun- getevi alcuni capperi ed un' acciuga disfatta con olio caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed ottenuta cosi una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti già preparati nel piatto, e servite. 448. — Sogliole al piat to. Scegliete un piatto che resista al fuoco, mettetevi dell'olio, del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi. secchi rinvenuti (il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi dentro la sogliola, rivoltan- dovela onde rimanga unta di sopra e di sotto. Cosi disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente con fuoco di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il pesce sarà cotto, strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo.