VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

173 449. — Triglie al tegame. Pulite bene delle triglie, togliendo loro le inte- riora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare e ponetele in un tegame, nel quale avrete prima disfatte due o tre acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Vedi N" 01). Ponete cosi a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza cottura, spargetevi sopra del prez- zemolo e pochissimo aglio minutamente tritati ; indi lasciate finire di cuocere, e servite così semplice- mente o con capperi all'aceto sparsivi sopra. 450. — Triglie al pomidoro. Pulite le triglie come è detto sopra, ed accomo- datele in un tegame in cui sia preparato un sof- fritto di aglio trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di pomidoro e fate finire di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione onde non romperle. Per far meglio questa operazione conviene ritirare il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce e poi rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e gli si lascia compiere la cottura. 451. — Triglie alla salsa. Pulite le triglie ed accomodatele in un tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul ta- gliere un poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate (pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua, e qualche cucchia- iata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame, dove avrete preparato le triglie, e fate cuocere tutto insieme per dodici o quindici minuti con fuoco sotto e sopra.