VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

175 poco di pepe e spezie. Taluni aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e ta- gliati a pezzi; ma in questo caso si tralasciano i funghi secchi ed i pinocchi. Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette pure di stoccofisso (beli), ben lavate e spellate. 457. — Stoccofisso alla marinaresca. Pulite sei acciughe salate, privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola ; indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato, e lasciate soffriggere per pochi minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso ben immollato e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale, pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, ri- mestando di quando in quando il tutto con un mestolo. 458. — Stoccofisso in zimino. Fatelo come le seppie (N ü 459), sostituendo a queste lo stoccofisso bene immollato e tagliato a pezzetti dopo tolte le lische. 459. — Seppie in zimino. Pulite assai bene un chilogramma di seppie (Vedi N° 319), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare. Intanto preparate in una casse- ruola un soffritto d'olio con prezzemolo, sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate dalle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate gros- samente ; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci minuti ; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, ri- mestando il tutto e lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora.