VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

176 460. —Al t ra man i e ra di fare le seppie in zimino. Fate rinvenire in acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli ; pestate inoltre nel mor- taio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cuc- chiaio di farina, un poco d'acqua ed i funghi sud- detti già tritati a parte, e rimescolate il tutto finché la farina sia bene stemperata. Ammanite allora le seppie in zimino come sopra (N° 459), eccettuato che, invece del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così preparata, e lascierete finir di cuocere, rimestando il tutto più volte, onde non si attacchi al fondo della casseruola. 461. —Baccalà di famiglia. Fate lessare fino a mezza cottura, con acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani {broc- coli) ; ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi ; tagliate parimente a pezzi un chilogramma di bac- calà già immollato, e mettete in un tegame il tutto, alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante salsa piccante (N° 52), spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi, e finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate e tagliate a quarti. 462. —Baccalà in agro-do l ce. Tritate sul tagliere del rosmarino, due o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi, fatti prima rinvenire in acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e sale, lasciate soffriggere un poco il tut to, e poi unitevi il bac- calà, già immollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere, rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un poco di con- serva di pomidoro in mezzo bicchiere d'aceto ; scio- gliete parimente 50 grammi di zucchero in mezzo bicchiere d'acqua, e quando il baccalà sia cotto,