VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

177 versatevi sopra e l 'uno e l 'altro, aggiungendo 25 grammi di pinocchi interi e 25 grammi di uva sultanina od uva passola, che spargerete sopra il baccalà, e dopo due altri bollori servite in tavola. 463. — Arsel le a stufato. Tenete prima per alcune ore le arselle in un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si aprano da sé e rigettino la poca sabbia che possono contenere; indi ponetele in una cas- seruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, qualche spicchio d'aglio e poco prez- zemolo trinciati prima sottilmente ; aggiungete poscia le arselle, che avrete ritirate dall 'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco, e quando si siano tutte aperte, unitevi dei pomidori rotti a pezzetti e un po'di pepe, rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda se prosciugassero troppo. Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia si possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono belle grosse, servendosi della punta d'un coltello; indi si tavano in acqua fresca, e si mettono finalmente nella cas- seruola, avvertendo in questo caso di salarle con- venientemente, perocché non saranno altrimenti pregne d'acqua salata, come nel caso precedente. 464. — Arsel le all' uovo. Preparate in una casseruola un soffritto con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati, e poco pepe; aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (Vedi N° 463), e finalmente, al- lorché si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi tosto due o tre rossi d'uova sbattuti in- sieme coll'agro di mezzo limone, rimestate bene e servite in tavola. Cue. Gen. — r j .