VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

178 465. —Datteri di mare a stufato. Toglieteli dai loro gusci, lavateli bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casse- ruola, dove abbiate preparato un soffritto con olio, aglio e prezzemolo pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidori tagliati a pezzetti, sale necessario, poco pepe, rimestate di sovente finché siano cotti. Allora versate il tutto in un piatto, e servite. 466. — Trota coi tartufi. Si riempie la trota con ripieno di tartufi, la si fa cuocere in una casseruola con vino, tartufi, cipolle bianche e pepe, e poi si copre con ragù di tartufi. 467, — Trota alla Genovese. Mettete nella casseruola un pezzo di burro con funghi, prezzemolo e cipolle tagliate; allorquando queste erbe fine sono un po' fritte, aggiungetevi una crosta di pane cotta nel vino, in cui avrete fatto cuocere la trota; lasciate sgocciolare questa e servitela colla suddetta salsa. 468. — Lumache in zimino. Scegliete delle lumache col panno {paie), ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve cottura ritiratele dall'acqua, e con uno stecco estraetele ad una ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, un poco di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti in una casseruola con olio; indi ponetevi le vostre lumache con sale ne- cessario e poco pepe, e dopo cinque minuti di cot- tura aggiungetevi dei funghi secchi rinvenuti nel- r aequa calda, lasciando indi cuocere lentamente il tutto per un ' or a, coli'avvertenza di rimestare di frequente. Si possono cuocere alla stessa maniera le lu- mache col loro guscio, ma prima si devono egual- mente far bollire alcuni minuti nell'acqua che in questo caso avrete salata.