VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

179 469. — Cacimper io. Prendete quella quantità di cacio dolce (fontina) che vi sarà necessario, tagliatelo a pezzettini e fa- telo immollare un quarto d'ora in acqua o meglio nel latte, indi estraetelo e mettetelo in casseruola con un pezzo di butirro ed uno spicchio d'aglio schiacciato. Ponete la casseruola su di una brace ben viva, e prima che il cacio siasi intieramente liquefatto, scocciatevi dentro delle uova, salate un pochino e dimenate continuamente sino a che la mescolanza sia ben spessa e molle, allora versatela in un piatto leggermente riscaldato, copritela di tartufi tagliati m fette, i quali molto si addicono a questo piatto, e servite. VIVANDE RIPIENE 470. — Galant ina di pol lanca o cappone. Prendete due pollanche, disossatele, levate loro la pelle senza romperla; le carni adoperatele per ripieno, aggiungendo un po' di lardo, una fettina di vitella, qualche fungo, tartufi, un po' di mollica di pane stemperata nella panna, e tre o quattro tuorli d'uova crudi, con erbe, spezie, un poco di prezzemolo e cipolla, pepe, sale: il tutto trito e pestato nel mortaio. Distendete la pelle delle pol- lanche ed accomodatevi al disopra il ripieno. Sul ripieno ponete un piano di lardelli ben bianchi e ben conditi, sopra questo piano un altro di pro- sciutto crudo, quindi ancora un piano di lardelli, uno di pistacchi ben verdi, uno di lardelli e cosi di seguito alternando sino alla fine. Involgete il tutto nelle pelli, rotolando; ponetelo in una tela di lino, legandolo con spago. Guarnite quindi il fondo d'una marmitta di fette di lardo e di fette di bue battuto con erbe, spezie, sale, pepe, cipolle, carote; ponetevi le due pollanche, condite e guar-