VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

18 modo si converte in eccellente brodo. Le dosi da noi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa CO tazze di brodo. 28. — Conservazione del le frutta. Bisogna che siano private d'aria, di calore e di luce, e principalmente che siano al riparo dal gelo e dall 'umidità. Il luogo ove si conservano, deve essere, possibilmente, una stanza buia: una can- tina ben asciutta sarebbe adattissima. Disponete le frutta, come mele, pere, ecc., sopra delle assi, avvertendo che non si tocchino fra di loro. Andrete a vederle frequentemente, e toglierete quelle che cominciano ad infracidare, perchè il loro contatto farebbe corrompere le altre. Se non si avesse uno spazio sufficiente, si potrebbe disporre le frutta in casse di legno poco profonde, e mettere queste le une sopra le altre. L'uva, la si conserva alla vite sino ai primi geli involgendola in sacchetti di carta oliata. Dopo, mondata dagli acini guasti od intaccati, la si so- spende. badando che i grappoli non si tocchino fra di loro. SUGHI ED INTINGOLI P E R C O N D I M E N TO 29. — Gran sugo. Prendete un chilogramma di rotella di vitello, tagliatelo a dadi, come pure 3 ettogrammi di lardo pestato, cinque o sei carote tagliate a dadi, quattro cipolle inedie, un mazzetto d'erbe nel quale in- volgerete prezzemolo, due foglie di lauro, timo, basilico, chiodi di garofano; aggiungete a questo tre limoni tagliati a fette, da cui avrete tolta la pelle ed i noccioli; ponete il tutto in una marmitta di fresco stagnata, con 3 ettogrammi di burro fino;