VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

180 nite sopra e sotto. Fate cuocere con fuoco sopra e sotto. Quando il tutto è cotto, sgocciolatelo bene, togliete lo spago ed il lino che lo ricopre, tagliate a fette, ponetele sopra un piatto, versandoci in- torno un intingolo di tartufi, e servite ben caldo. 471. — Pol lo r ipi eno. Sventrate ed abbrustiate un pollo; tagliategli poscia il collo, ma in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta cura a fine di non intaccare o rompere la pelle, e continuate, la- sciando intatte le ali e le cosce. Disossato così il vostro pollo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare. Prendete intanto tre ettogrammi fra magro e poppa di vitella, tagliate l'uno e l 'altra a pezzi non troppo piccoli, e fateli rosolare in una casse- ruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piselli bislessati a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla casse- ruola la poppa ed il magro di vitella, tritateli sul tagliere e indi pestateli nel mortaio insieme colla metà d'un piccolo cervello, che avrete fatto prima scottare neh' acqua bollente e poi mondato dalla sua pellicola. Digrassate poscia l'intingolo rimasto nella casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e due chiare sbattute, l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti, 50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato e sale neces- sario, e rimescolate ben bene il tutto con un me- stolo. Riempite allora il pollo col descritto ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè cuocendo non iscoppii, e ponetelo a rosolare in casseruola con burro, bagnandolo poi, quando abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di carne (N ri 3l, 32, 33). Lasciatelo così cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza.