VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

181 472. —Tordi infarci t i. Scottate in acqua bollente dell 'animella; indi tritatela insieme a magro di vitella e unitevi pasta di salsiccia e tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione al numero dei tordi che volete riem- pire: aggiungetevi del sugo di carne (N° 31), e, mescolato bene il tut to, riempitene i tordi, che avrete già sventrati e puliti a dovere. Poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro e sale, e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo, avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora. Potrete servirli così semplice- mente, o con crostini di pane tagliati a mostac- ciuoli e intinti prima nel sugo e poi fritti nel burro. 473. —Pance t ta r ipiena. Procuratevi un ettogramma e mezzo di magro di vitella, un ettogramma di poppa, un'animella, un po'd'orecchia, schienali, due o tre granelli, mezzo cervello e un po' di strigolo (castagnetta), il tutto di vitella; fate lessare tutto ciò fino a mezza cottura con acqua e sale necessario; tritate sottil- mente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella. e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pi- stacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi bisles- sati e tagliati a sottilissime fette, 75 grammi di piselli freschi pure bislessati, alcuni funghi secchi che avrete fatti rinvenire e poscia tritati, poca maggiorana, uno spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie e sale necessario, e rimescolate bene in modo da farne un impasto, del quale riem- pirete un pezzo di pancetta di vitella, del peso di due chilogrammi, già preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo riempita la pancetta, cuci- rete con refe l'apertura per l aqua le avrete intro- dotto il ripieno; ravvolgetela in una piccola sai-