VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

182 vietta, dando al tutto una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in un brodo non ancora bollente e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchian- dola di sovente con una forchetta, acciò rigonfiando non iscoppi. 474. — Pancetta ripiena economica. Se avete carne lessa, o arrostita, o in umido, ma senza intingolo, privatela degli ossi e della parte callosa se ve n ' è : indi mettetela sul tagliere con pochissimo aglio, poco prezzemolo, della mollica di pane inzuppata nel brodo e qualche erbaggio a piacere già bislessato, come zucchette, cardoni, carciofi ed altro, e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna. Ponete poscia questo battuto in un re- cipiente, unitevi due o tre uova sbattute, del for- maggio parmigiano grattugiato, sale necessario e spezie, e rimescolate assai bene il tutto onde for- marne un impasto col quale riempirete la pancetta di vitella nel modo indicato al N° 473, facendola poi cuocere come abbiamo detto sopra. Per maggior economia, si può riempire col sud- detto battuto la pancetta o spalletta d'agnello o di capretto, invece della pancetta di vitella, avver- tendo in tal caso di darle minor cottura. 475. — Vitella ripiena a pasticcio. Prendete del petto di vitella, poppa ed animella pure di vitella (mezzo chilogramma fra tutto); fate rosolare con burro e sale in una casseruola, ed aggiungetevi poscia un po'di cipolla e prezzemolo ben tritati, lasciando cuocere indi per altri quindici o venti minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, ro- vesciatene il contenuto sul tagliere, e tritatelo minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi degli schienali già scottati in acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata nel brodo, e pe- state il tutto a poco a poco in un mortaio finché