VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

183 divenga come una pasta; ponete allora questa in un recipiente, unitevi quattro rossi d'uova ed una chiara, 50 grammi di formaggio parmigiano grat- tugiato, un po' di spezie e poco sale, e rimescolate con un mestolo onde il tutto si assimili bene. Prendete in appresso un chìlogramma di vitella nel magro, tagliatela a fette larghe e sottili, spol- verizzatele con un po'di sale; poscia, messe queste fette sul tagliere, battetele con un matterello, e in seguito accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l 'una all 'altra, ed alternando ognuna di esse con uno strato del ri- pieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo strato superiore, che sarà formato di ripieno, con chiara d'uovo sbattuta, servendovi all'uopo delle barbe d ' una penna. Cosi disposto il tutto, ponete una casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e la- sciate cuocere, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di sugo (N"3l),e facendo molta attenzione a che questa sorta di pastìccio non si attacchi al fondo della casseruola. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto, e servitelo in tavola. 476. — Vitella ripiena arrosto. Con un chilogramma di magro di vitella formate una gran fetta dello spessore di un dito, che indi spolverizzerete di sale e batterete bene col mat- terello onde spianarla il meglio possibile. Prendete poscia mezzo chilogramma fra poppa e vitella, ta- gliatela a piccoli pezzi, spargetevi un po' di sale e spezie, e distendeteli sulla fetta a sfoglia di carne già preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un po' di margine. Prendete in appresso un'animella, 3 ettogrammi di magro di vitella, un piccolo sedano, una piccola carota e 75 grammi di presciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatti prima lessare e poi trincerete minutamente), e di- stendetelo parimente sulla sfoglia suddetta, alter-