VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

184 nando ciascun oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella, in modo però che le fette di presciutto ricoprano il tutto. Allora arro- tolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno sovrapposto, in guisa da formare un grosso salame, e legate questo in giro con spago, specialmente all'estremità. Così preparata questa sorta di salame, mettetelo al fuoco in casseruola con burro e qualche cuc- chiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da tutte le parti ; dopo di che bagnatelo con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo cuocere egualmente da ogni parte. È questa una eccellente vivanda da mangiarsi fredda, tagliata a fette come il salame; ma servesi anche calda con guarnizione di patate mâchées (N° 79). Per renderla poi più squisita, alcuni ag- giungono al suo ripieno pochi tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi, che spargono uniforme- mente sul primo strato di poppa e petto di vitella. 477. —Braciol ine r i p i ene [Tomaxelle). Fate scottare in acqua bollente della poppa di vi- tella, tritatela sul tagliere insieme con magro pure di vitella e mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale necessario; pestate poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto; met- tetelo in un recipiente, unitevi del formaggio par- migiano grattugiato, due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e sottili che batterete colla costa d'un coltello: mettete su ciascuna fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se stesse, le- gatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo (N° 33).