VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

185 478. —Polpe t te a l sugo. Fate u n ripieno eguale a quello delle bracioline suddette (N° 477); formatene tante pallottole o pol- pette della grossezza d'u n uovo, o poco meno, ch e bagnerete in chiara d'uovo e po i avvolgerete in pane grattugiato; e così preparate, fate cuocere queste polpette in un tegame co n sugo di carne (N ri 31 , 32 o 33) , con fuoco sotto e sopra. 479. — Costolet te infarci te. Preparatele i n tutto come è gi à indicato a l N° 299 , eccettuato che , invece di friggerle in pa - della, le farete cuocere in u n tegame alla maniera descritt a a l capitol o UMIDI DI GRASSO (N° 387) . 480. —Acc iughe r ipiene. Togliete l a testa e le interiora alle acciughe. lavatele portando vi a colle dita le loro squame, fatele sgocciolare, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Da ogni dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola co n poc'olio: indi mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di pane inzuppata ne l latte, e un poco di origano, e pestate il tutto; aggiungetevi po i delle uova in proporzione, formaggio grattugiato, sale e poco pepe, e mescolate insieme il tutto tinche siasi bene assimilato. Prendete allora a d un a pe r volta le acciughe rimaste, empitele co l suddetto impasto, bagnatele co n chiara d'uovo e spolverizzatele con pane grattugiato. Così preparate, friggetele in pa - della co n olio, e servitele calde. Richiedono però molta attenzione onde no n si rompano o s e n e distacchi il ripieno. 481. —Baccalà r ipi eno. Prendete de l baccalà bene immollato, staccatene tutta l a carne o polpa e le lische, ponendo atten- zione a no n intaccare o lacerare la pelle. Gettate via le lische, mettete la polpa in u n mortaio con