VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

I8C due spicchi d'aglio, un po' di mollica di pane in- zuppata nel latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco pulito e privato della testa e delle lische, e pestate il tutto sino a che sia ridotto a morbidissima pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute e 75 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e mescolate bene il tutto. Stendete finalmente questo ripieno sulla pelle del baccalà, che cucirete poi con refe nella sua forma di pesce, e mettete il tutto cosi preparato in casseruola adat- tata, con intingolo di pomidoro (N° 41) e olio, la- sciando cuocere lentamente. 482. — Zucchini ripieni. Scegliete degli zucchini di ordinaria grossezza, tagliateli per lo lungo e vuotateli della polpa con un cucchiaio ; mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed alcuni funghi freschi, che avrete prima fatto soffriggere un poco nell'olio senza lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: indi aggiungetevi due uova, o più, secondo la quantità del battuto, della quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano grattugiato, origano, spezie e sale; seguitate a pe- stare finché il tutto siasi bene assimilato, e riempite con questo battuto gli zucchini già vuotati, come sopra abbiam detto, avvertendo di spolverizzarli prima internamente con poco sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli con chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o cuoceteli in tegame parimente con olio e fuoco sotto e sopra. In mancanza di funghi freschi potrete servirvi di funghi secchi, che farete prima rinvenire in acqua calda. 483. — Cipolle ripiene. Tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro le foglie e gli involucri interni che triterete e farete rosolare in casseruola con olio e sale ; poscia pesta- teli nel mortaio insieme agli ingredienti indicati per gli zucchini (N° 482), e formatene il ripieno,