VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

187 col quale empirete le mezze cipolle già vuotate come sopra è indicato. Anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra. 484. — Cipolle r ipiene con tonno. Mondate le cipolle che vi abbisognano, fatele scottare nell'acqua bollente, indi tagliatele in mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni, che tri- terete sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio (N° 26), o tonno fresco già lessato, e mollica di pane inzuppata nel latte. Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ciò, mettetelo in un recipiente, aggiungetevi due o tre uova sbattute, secondo la quantità del ripieno, formaggio parmi- giano grattugiato, spezie e sale necessario, e me- scolate assai bene. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste, ponendole una accanto all'altra colla parte concava volta in su; versate in ognuna qualche goccia di olio, e finalmente empitele col suddetto ripieno, spolverizzandole in ultimo con pane grattugiato. Così preparato il tutto, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, e servitele calde. 485. — Cipolle r ipiene con vi tel lo. Sostituite al tonno un poco di magro di vitella, che avrete prima fatto rosolare con burro in cas- seruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene con tonno (N° 484). 486. —Funghi rossi ripieni. Prendete cappelle di funghi uovoli molto giovani, vale a dire piccole ed alquanto chiuse; spellatele, lavatele e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli (Vedi N° 97). Così preparate le cappelle, accomodatele in un tegame o teglia, ver- satevi sopra sugo di carne (N° 32 o 33), spargetevi del buon formaggio parmigiano grattugiato, e fa- tele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.