VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

188 487. — Altra ricetta per funghi ripieni. Preparate delle cappelle di funghi uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua fresca ed asciugatele leggermente con una salvietta. D'altra parte mondate i gambi dei funghi stessi, raschian- doli con un coltello ; lavateli e metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne già cotta, se ne avete, o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale; aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo e poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna. Mettete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi del for- maggio parmigiano grattugiato, poco pepe, sale necessario e due o tre rossi d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Ciò fatto, riempite con questo battuto le cappelle già preparate, spol- verizzatene la superficie con pane grattugiato, ed accomodatele in una teglia, nella quale abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro. Così dis- posto il tutto, mettete la teglia sul fuoco e copri- tela con un testo di ferro, su cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate così rosolare i vostri funghi ripieni, e quando abbiano preso un bel colore, bagnateli con un poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e sopra. 488. — Funghi ripieni al magro. Togliete la polpa a 8 o IO melanzane e fatela lessare un poco in acqua con sale; indi gettatela in acqua fresca, per farla raffreddare, poi ritiratela, spremetela bene colle mani onde ne sgoccioli tutta l'acqua, e mettetela sul tagliere. Prendete trenta funghi giovani (rossi o neri, a vostro piacere), mon- dateli, toglietene le cappelle, e mettetene i gambi pure sul tagliere insieme colla polpa delle melan- zane, e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna, aggiungendo anche un poco di quagliata (o mol- lica di pane inzuppata nel latte) e poco origano. Poscia mettete questo battuto in un recipiente,