VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

18!) unitevi quattro uova sbattute, formaggio parmi- giano e sale necessario, e rimestate bene il tutto onde assimilare bene l'impasto. Preparato così il ripieno, stendetelo a cucchiaiate nel concavo delle cappelle che avete messe a parte; indi accomoda- tele in una teglia, versatevi sopra dell'olio e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. 489. —Melanzane r ipi ene. Togliete alle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice; tagliatele in mezzo e lavatele bene in acqua fresca, poi con un cuc- chiaino vuotatele della polpa e fatele lessare un poco; rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, ma questa fatela bollire un po' più di quelle: cotta che sia, gettate anche la polpa nel- l'acqua fresca; poco dopo estraetela, spremetela bene affinchè sgoccioli tutta l 'acqua, e pestatela in un mortaio con qualche spicchio d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco nell'olio; aggiungetevi tre uova per ogni due doz- zine di melanzane, un poco di quagliata, o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano grattugiato, origano, spezie e sale necessario. Me- scolate assai bene il tutto e riempitene le melan- zane, che prima avrete fatte sgocciolare e poi spol- verizzate internamente con poco sale. Finalmente passatele nella chiara d'uovo sbattuta, e fatele frig- gere in padella con olio, ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto e sopra. In un modo o nell'altro servitele calde. 490. —Carciofi r ipieni. Mondate i carciofi dalle foglie più verdi, spun- tateli, mondatene pure i girelli, tagliateli in mezzo per lo lungo, e metteteli in acqua fresca aftinché non anneriscano. Intanto pestate nel mortaio qual- cuno dei detti carciofi coi loro gambi crudi e mon- Jati, e fatene un ripieno con tutti gli ingredienti