VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

If) passatelo a fuoco dolce, ammollite con brodo o consumato, fate andare, schiumate; lasciate cuo- cere per quattro o cinque ore, passate questa salsa ad uno staccio di crine e servitevene al bisogno. 30. — Sugo per condire la minestra al brodo. Trinciate bene una cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, dei funghì freschi o secchi (avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi) e alcuni pomidori (o conserva, in mancanza di questi); la- sciate cuocere per un altro quarto d'ora, aggiun- gendo un po' di brodo per mantenere l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne ricaverete, lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando essa è quasi cotta. 31. — Sugo per condire le pietanze. Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, mezzo chilogramma di carne tagliata a pezzi, spargendovi giusta dose di sale : poscia aggiungendovi prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell 'acqua calda, e pomidoro; fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate»cuo- cere per alcuni altri minuti ; finalmente aggiun- gete del brodo, e fate cuocere finché la carne sia quasi disfatta. Allora passate il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque pietanza. 32. — Sugo di vitel la. Prendete un bel pezzo di coscia di vitella, met- tetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso pure di vitella, aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco sedano; fate pren- dere alla carne un bel colore d'oro, rivoltandola