VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

190 indicati per le melanzane (N° 489), omettendo na- turalmente queste, alla cui vece stanno i carciofi. Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi già mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, spolverizzateli con poco sale, stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla parte interna, e fateli cuocere alla stessa maniera, o fritti o in tegame, come le melanzane citate. 491. — Cardi ripieni. Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi, togliete loro i fili, e fatele lessare sino a mezza cottura, poscia pestatene alcune in un mortaio, unitamente agli ingredienti descritti sopra (N ü 482), eccettuata la polpa degli zucchini, di cui fanno vece i cardi, e formatene il ripieno per i cardi ri- masti, che avrete tagliati a pezzi, ed accomoderete in un tegame con olio, cuocendoli poi come ab- biamo detto per gli zucchini. 492. — Pomidori ripieni. Fate soffriggere, in casseruola con burro, della cipolla, prezzemolo, sedano ed alcuni funghi, il tutto già tritato ; indi rovesciate il contenuto della casseruola in un mortaio e pestate ben bene, in- sieme con un po' di mollica di pane inzuppata nel latte; aggiungete a questo battuto del formaggio parmigiano grattugiato, delle uova secondo il bi- sogno, sale, pepe ed origano, e mescolate il tutto finché "avrete ottenuto un impasto uniforme. Allora prendete dei pomidori non troppo maturi, tagliate a ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio, vuotate i pomidori stessi dai semi e dall'acqua che contengono, e riempiteli col battuto suddetto, coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata. Così preparati i vostri pomidori, metteteli in un tegame accomodati uno accanto all' al tro, versatevi sopra dell'olio, spolverizzateli con pane grattugiato, e fateli cuocere per circa quaranta minuti con fuoco sopra e sotto. Serviteli caldi.