VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

f 493. — Pa t a te r ipi ene. Scegliete delle patate di giusta grossezza e di forma possibilmente rotonda; mondatele, e taglia- tene da una parte una fetta che servirà loro di coperchio dopo che le avrete riempite ; vuotatele con diligenza della polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca. Preparate intanto un buon sugo di carne (N° 31), e ponete a cuocere in una teglia le patate dopo averle bene sgocciolate, accomo- dandovele una accanto all 'altra colla parte inca- vata volta in su e le fette al loro posto ; a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia, riempite le pa- tate del ripieno che si usa per gli stecchi (N° 295), copritele colla loro fetta tagliata come sopra, in- tinta prima in chiara d'uova affinchè si attacchi ; rimettete finalmente la teglia al fuoco, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra. 494. — Polpe t tone di zucca. Prendete una grossa zucca, mondatela dalla cor- teccia, gettatene quella midolla (pansa) e i semi, e tagliate la polpa a grossi dadi, che farete lessare con poco sale ; poscia ritiratela dal fuoco, passatela in acqua fredda, onde farla raffreddare, spremetela bene e pestatela nel mortaio.Fate intanto soffriggere in casseruola con olio alquanti funghi freschi mon- dati e affettati (e in mancanza di questi, dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida) ed uno spicchio d'aglio trinciato; quando saranno sufficientemente soffritti senza però abbrustolire, gettate nella stessa casseruola la zucca pestata, mescolate bene in- sieme, e lasciate cuocere per altri pochi minuti; ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi 77 grammi di quagliata, 50 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, un po' d'origano tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, rimestando assai bene con un mestolo; prendete finalmente un tegame, ungetene il fondo con olio e copritelo di pane grattugiato; poi versatevi e distendetevi