VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

192 tutto il contenuto della casseruola, unendo bene col cucchiaio la superficie, sulla quale indi spar- gerete pure del pane grattugiato e poc'olio, e fate cuocere al forno o sur un fuoco di brace, coprendo in tal caso il tegame con un testo, sul quale sten- derete dei carboni accesi. Lasciate così formarsi una corteccia ben rosolata, e poi servite caldo questo polpettone. 495. — Polpettone di patate. Fate prima lessare le patate, pelatele e pestatele assai bene nel mortaio finché facciano fila e di- vengano bianche come latte. Poscia fate un sof - fritto di funghi e aglio con olio, come abbiam detto per il polpettone di zucca, e procedete in tutto alla stessa maniera (Vedi il N° 494). 496. — Polpettone di melanzane. Mondate e fate lessare le melanzane, passatele nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottil- mente sul tagliere (invece di pestarle nel mortaio) e procedete per tutto il resto come pel polpettone di zucca (N° 494). 497. — Polpettone di cardi. Fatelo alla stessa maniera del suddetto di me- lanzane, adoperando cardi in luogo di quelle. ARROSTI DI GRASSO 498. — Agnel lo pasquale. Dell' agnello si suole arrostire un quarto per volta, e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori. Steccate prima la carne con rosmarino, sale e poco pepe, indi accomodatela allo spiedo, e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e spolverizzandola con sale. Potrete invece, se ciò vi torna meglio, arrostire l'agnello in casseruola