VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

I 193 con olio e sale, dopo d'averlo steccato come sopra, avvertendo di rivoltarlo quando abbia rosolato da una parte, e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa cuocere meglio anche inter- namente per la forza del vapore che se ne sviluppa. 499. —Al lodole allo spi edo. Sventratele, pulitele, cospargetele di sale ed av- volgetele poscia in sottilissime tette di lardo o di presciutto alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo, e fatele arrostire a fuoco gagliardo, met- tendovi sotto una ghiotta, nella quale avrete di- sposti alcuni crostini di pane, che farete rosolare nell 'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Quando siano ben cotte, mettetele in un piatto contornato dei suddetti crostini, e servitele calde. 500. — Ani t ra ar ros to. Sventrate e pulite l'anitra come è detto per l'oca (N° 530); mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi del sale, pepo, prezze- molo tritato e una foglia di lauro rotta a pezzetti, e lasciatela in questa concia per quattro o cinque ore, rivoltandovela più volte. Indi asciugatela, met- tetela in una casseruola con un pezzo di bur ro, spolverizzatela di sale, e fatela arrostire lentamente con fuoco sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta. Quando sarà pressoché cotta, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e succo di limone, lasciate poscia restringere l ' intinto, digrassatelo, e servite l 'ani tra in un piatto, versandovi sopra l'intinto stesso. 501. — Arnioni di vi tel la alla grat icola. Prendete arnioni [rognoïn) di vitella, puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale e metteteli alla gratella sopra un fuoco di brace non troppo ardente, rivoltateli più volte, e dopo circa venti Cw. Geu. — I:Ì