VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

104 minuti di cottura serviteli con una salsa composta nel seguente modo: Fate soffriggere in casseruola del fegato di vi- tella con olio e sale, avendolo prima tagliato a fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo in un mortaio e pestatelo fortemente ; indi passatelo per istaccio, unitevi del succo di limone, qualche cuc- chiaiata di brodo o di sugo, e mescolando bene il tutto con un mestolo, formatene una salsa al- quanto densa. 502. —Ar r os to di daino, di ce rvo e di capr iolo. Jn generale la carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse maniere di quella di cinghiale (N ri 512 e 513). 503. — Beccacce ar ros to. Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora, get- tate via il solo budello, mettete il rimanente in- sieme colle beccacce in una casseruola, dove avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e qualche foglia di salvia; salate con- venientemente e lasciate cuocere per un' ora con fuoco sotto e sopra. Abbrustolite intanto alla gra- ticola alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola (avendole prima tritate sul tagliere), e servite le beccacce in un piatto guarnito all'in- giro con questi crostini. 504. —Beccacce ar ros to con tartufi. Sventrate le beccacce, pulitele bene, mettetele in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e poca carota (il tutto tritato), avvertendo di collocarvi sotto una fetta di manzo o di vitella, e sul petto una fetta di presciutto. Lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo necessario, ponendo cura a che non abbrucino, e servitele con crostini fritti nel-