VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

195 l 'olio, sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi (N° 40), o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poco olio con pepe e sale. 505. — Beccacce allo spiedo. Fasciate le vostre beccacce con larghe e sottili fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele arrostire, salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro, che raccoglierete in sottoposta ghiotta. Intanto mettete le interiora delle beccacce, uni- tamente ad un po' di fegato di vitella o di pollo, in una casseruola con burro e sale; fate soffrig- gere un poco, indi tritate il tutto minutamente sul tagliere, insieme a due foglie di salvia; e, messo questo battuto in un recipiente, unitevi del pane grattugiato, un rosso d'uovo e poca spezie; mesco- late bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro poco di burro. Friggete finalmente in padella alcune fette di pane tagliate a mostac- ciuoli, stendete sopra il battuto suddetto, e servite in un piatto le beccacce, che avrete tolte dallo spiedo appena cotte, guarnendole coi detti crostini. 506. — Beccaccini allo spiedo. Spennati e puliti i beccaccini, configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo spiedo con fette di lardo fra l 'uno e l 'altro; ungeteli con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta. 507. — Beccafichi arrosto. Sventrateli, accomodateli allo spiedo con un cro- stino di pane ed una foglia di salvia fra l 'uno e l'altro, ungeteli con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco moderato.