VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

196 508. — Beefsteaks. Il vero beefsteak dev'essere tolto dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelto i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, e li taglierete poscia a fette tras- versali dello spessore di due o tre centimetri, ossia un pollice; battete ognuna di queste fette col mat- terello, onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un piatto con olio, lasciandovele almeno per un'ora. Intanto preparate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumi o mandino cattivo odore; collocatevi la gra- ticola ben net tata, e su di questa ponete i beef- steaks.Vigliatene la cottura, ma non toccateli finché non giunge il momento di rivoltarli, e rivoltati che siano, procurate di non toccarli più sino a che, dopo cotti, li abbiate a servire in tavola. Condite allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pez- zetto di burro fresco, contornando il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo aggradisce possa servirsene. Bisogna guardarsi dal salare il beefsteak durante la cottura o prima : è questo un errore assai co- mune, di cui dobbiamo far conoscere le conse- guenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è la qualità più pregevole d'un buon beefsteak. 509. — Braciuole alla car ta. Tritate del prezzemolo ed unitelo alla quantità necessaria di pane grattugiato, indi prendete le braciuole o fette di vitella, battetele col matte- rello, ungetele con burro, spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel suddetto pane grat- tugiato. Allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta bianca unta con olio, e mettetele a cuocere, con fuoco sopra e poco sotto, in una casseruola o tegame con burro e sale, avvertendo di non sovrappone l'una all'altra.