VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

197 510. —Cappone allo spi edo. Sventratelo e pulitelo come è detto dei pollastri (N" 538), mettetegli un poco di sale nelP interno del corpo, spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo spiedo, e fatelo cuo- cere a lento fuoco, ungendolo spesso con burro liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta, spremendovi anche dell'agro di limone e spargen- dovi nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta cottura quando, pungendolo con uno stecco, la sua carne non vi presenterà troppa resistenza. 511. — Cappone ar ros to in casseruola. Pulitelo ed accomodatelo come è detto dei pol- lastri (N u 538), mettendogli del sale nell'interno del corpo, massime se il cappone è molto grosso, e fatelo cuocere in casseruola con un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente, e lasciandolo rosolare bene da ogni lato. Se dopo rosolato non fosse ancora giunto a perfetta cottura (il che non avverrà se il cappone è giovine), bagnatelo con un poco di brodo, coprite la casseruola, e lasciatelo finire di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo troppo abbrustolire. 512. — Cinghiale alla cacciatora. Prendete un pezzo di cinghiale nella coscia, lar- dellatelo con presciutto, e procedete in tutto come per la lepre (N° 523). 513. —Cinghiale ar ros to. Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per 24 ore in una concia pre- parata con olio, agro di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia di lauro. 11 giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela sgocciolare, e cuoce- tela allo spiedo, ungendola a intervalli con burro liquefatto e spolverizzandola di sale.