VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

198 514. —Coniglio ar ros to. Fatelo alle stesse maniere della lepre (N rl 522 e 523), avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo spellato, sventrato e pulito a dovere. 515. —Cosciot to di cas t rato. Disossatelo, lardellatelo e cuocetelo come è detto pel filetto di manzo (N° 520). 516. —Costolet te di maiale. Trinciate un po' d'aglio e mettetelo in un tegame con due cucchiaiate d'olio; indi stendetevi sopra le costolette di maiale, che avrete prima spolve- rizzate da ambe le parti con sale, spargetevi un poco dì finocchio e poco pepe, e fate rosolare al fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore da una parte ; poscia versatevi sopra un po' d'acqua e lasciatele finire di cuocere. Servitele calde. 517. — Costolette di maiale mar ina t e. Preparate una concia con olio, succo di limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo pure tritato. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di maiale: indi ritiratele, fatele sgoccio- lare, spargetevi sopra un po' di sale, e ponetele alla graticola sopra un fuoco moderato. Voltatele tre o quattro volte, e quando sono cotte e rosolate, servitele calde con salsa piccante (N° 52). 518. — Costolette di mon t one. Prendete delle costolette di montone, battetele col matterello, spolverizzatele di sale, e ponetele a cuocere in un tegame con olio e burro mescolati ; lasciatele rosolare, poi aggiungete un po' di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e fate finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un poco di finocchio.