VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

199 519. —Fagi ano allo spi edo. Ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo come è indicato al N° 395, e servitelo con sotto due larghe fette di pane abbrustolite alla graticola e poi in- tinte in sugo di carne (N ri 32 o 33), oppure sem- plicemente fritte in padella con burro. 520. — Fi let to di manzo lardel lato. Prendete un chilogramma di manzo nel filetto, praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un coltello, e introducete in ognuno di essi un pezzetto di presciutto grasso e magro, o di pan- cetta di maiale salata, una presa di sale, poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, avvicinate fra loro le labbra di ciascun buco, af- finchè la lardellatura non ne esca, e legate stret- tamente con spago tutto il pezzo di carne. Così preparato, mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata, una cipolla intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale necessario, e (piando avrà preso un bel colore dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino bianco o di Madera, e la- sciatelo quindi finire di cuocere lentamente, av- vertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci. Taluni per lardellare la carne procedono nel modo seguente : Tritolano minutamente alcune foglie di rosmarino insieme con due o tre spicchi d' agl io, e uniscono a questo battuto un poco di pepe e spezie; indi tagliano a piccoli dadi il pre- sciutto o pancetta salata, avvolgono ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono nei buchi fatti nella carne. 521. —Fi l e t to di vi tel la lardel lato. Ammanitelo come abbiamo detto pel filetto di manzo (N° 520).