VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

20 da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco, finche non ne abbiate adoperato circa un mezzo bicchiere ; quando la carne sarà ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidori, che avrete prima sbucciati, fatti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza di pomidori due cucchiai di conserva (N u 21) disciolta in poc'acqua calda, alcuni funghi freschi, se ve ne sono, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, ag- giungete una cucchiaiata di farina abbrustolita, e fate cuocere il tutto a fuoco lento finché la carne siasi pressoché disfatta ed il sugo alquanto con- centrato. Allora passate per istaccio, rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e con- ditene le vivande come verrà indicato in appresso. 33. — Sugo di manzo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa: salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, prez- zemolo, carota e poco pepe; fate rosolar bene la carne, rivoltandola da ogni parte; indi spruzzatela con mezzo bicchier di vino bianco ed aggiungetevi sugo di pomidoro (N° 43) o conserva (N° 21) sciolta prima con poc'acqua calda ed alcuni funghi secchi, che avrete lasciato rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete stemperare bene nel liquido, e quindi lasciate finire di cuocere a lento fuoco finché il sugo od intinto sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in seguito. 34. — Sugo di stufato. Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino: metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose di sale, e lasciate un poco soffriggere;