VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

200 522. —Lepre allo spiedo. Spellate e sventrate un giovine leprotto, taglia- tegli le zampe e la testa, e dopo di averlo ben pulito mettetegli nell' interno del corpo del prez- zemolo tritato, 50 grammi di burro, un po' di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, alcuni garofani e una o due foglie di lauro; ac- comodatelo allo spiedo, fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con refe, e fatelo girare a un fuoco gagliardo, ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Dopo due ore e mezzo di cottura servitelo con salsa piccante (N° 52) od altra [di vostro gusto. 523. — Lepre alla cacciatora. Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti: prendete quello dei quarti che volete cuo- cere arrosto (e preferite uno dei posteriori), lardel- latelo in più parti con pezzetti di presciutto, indi dategli mezza cottura in una casseruola con un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, al- let tando brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi la carne dalla casseruola, in- filzatela allo spiedo, e fatela finire di cuocere ba- gnandola di sovente coli' intinto stesso rimasto nella casseruola. 524. — Maiale al forno. Provvedete un bel pezzo di maiale nella lombata: toglietene il grasso soverchio, lasciando appena quello più prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, aglio, pepe e sale; indi adagiatelo entro una teglia, nella quale verserete due bicchieri di acqua, spolverizzatelo con nuovo sale, e passate la teglia al forno, ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto, che potrete quindi servire caldo o freddo, secondo vi aggrada. Nell'unto che rimane nella teglia potrete mettere a soffriggere dei broccoli già lessati, i quali poi servirete come piatto di verdura.