VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

201 525. — Manzo ar ros to in casseruola. Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata di preferenza), che non sia perù di un peso maggiore di tre chilogrammi, perocché diversamente avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell' interno egualmente bene che nei punti più superficiali; salate tutto all'intorno questa carne, praticandovi anche dei buchi ed in- sinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso ; indi mettetela in una casseruola con burro in proporzione e pochissima acqua, sovrap- ponetevi il coperchio e passatela al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando abbisogna, onde essa possa ro- solare da tutte le parti, giacché meglio sarà chiuso il coperchio e più la carne avrà luogo di cuocere anche internamente per la forza del vapore che si sviluppa dal suo umido. Servite quest' arrosto caldo o freddo a piacere, insieme con una buona insalata. 526. — Manzo allo spiedo. Steccate un bel pezzo di manzo con lardo o pre- sciutto grasso e magro, praticandovi alcuni buchi, nei quali introdurrete pure sale, pepe e garofani ; poscia infilzatelo allo spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo da ogni parte con sale, e ponetelo a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad ungerlo di quando in quando con altr'olio, il quale raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove, vo- lendo, potrete mettere a rosolare delle patate già mondate e tagliate in mezzo, che servirete poscia insieme col suddetto arrosto. 527. —Manzo al l ' ar rabbiata. Prendete un chilogramma di manzo nel filetto, e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzio- nata grandezza, con sale, una cipolla tagliata a fette, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto di aceto bianco, un po' di pepe, due chiodi di garofani e