VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

202 una foglia di lauro. Coprite poscia la pentola col suo coperchio di ferro, e fate cuocere la carne a fuoco lento per cinque ore almeno, avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto per conoscere il grado di cottura. Non avendo una pentola di ghisa, potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una sem- plice pentola di terra, ponendo sempre mente a che il recipiente, in un modo o nell'altro, sia però proporzionato alla quantità della carne, dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così cotta, la carne dovrà facilmente spappolarsi, e quasi ta- gliarsi col cucchiaio. 528. —Manzo alla moda. Fate cuocere in casseruola un chilogramma di buon manzo con 30 grammi di burro, altrettanto di grascia tritata prima sul tagliere, un poco di cipolla, sedano e prezzemolo pure trinciati, due o tre garofani, poca spezie, sale necessario e due piccoli bicchierini d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate tre o quattro volte la carne, e quando avrà alquanto rosolato da tutte le parti, inafiiatela con vino bianco ed aggiungetevi del sugo di po- midoro. Lasciate così finire di cuocere lentamente, mantenendo coperta la casseruola, indi digrassate l'umido, e servite in tavola. 529. —Merli ar ros to. Spennateli, sventrateli, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli poscia ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete con filo, e poneteli a cuocere in casseruola con burro e sale. Quando saranno ben cotti e rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi. 530. — Oca ar ros to. Scegliete un' oca giovane con fianchi grassi e pelle fina, sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare, ed