VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

203 introducete nel suo corpo un pezzo di burro, sale e scorza di limone. Così preparata, mettetela in una casseruola con burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi sopra del sale, e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto, rivol- tandola anche di quando in quando. Allorché sarà ben rosolata, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciatela finire di cuocere; dopo acco- modatela in un piatto adatto, versandovi sopra il suo intinto, che avrete digrassato, e servitela in tavola. 531. — Ortolani arrosto in casseruola. Spennateli senza sventrarli, tagliate loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale. Non richiedono che breve cottura, e servonsi caldi. 532. — Ortolani allo spiedo. Pulite gli ortolani senza sventrarli, come è detto sopra; avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate loro sgocciolare 1' uovo superfluo, spargeteli poi di pane grattugiato, e poscia infilzateli allo spiedo con attenzione, alternandoli con fette di pane tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far loro quattro o sei giri al fuoco, acciocché, rap- pigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pane grat- tugiato; dopo di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli convenientemente, e lasciateli cuo- cere per circa venti minuti. 533. — Pernici allo spi edo. Sventratele, pulitele, accomodatele allo spiedo e fatele cuocere, ungendole di sovente con olio e spargendovi sopra del sale. Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano con larghe fette di prosciutto o di lardo. 534. — Pernici in casseruola. Pulite bene le vostre pernici, tagliando loro anche i piedi, e fatele rosolare in casseruola con burro e sale. Si servono con guarnizione di erbaggi, come spinaci od altro a vostro piacere.