VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

204 535. —Pettirossi arrosto. Spennateli, tagliate loro le zampe, e poneteli ad arrostire in casseruola con burro, sale e qualche foglia di salvia. Serviteli cosi semplicemente, o con crostini di pane fritti nello stesso unto. 536. — Piccioni allo spiedo. Si pelano, si puliscono come i pollastri (N° 538), s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono, ungendoli con olio e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di cottura sono sufficienti. 537. — Piccioni arrosto in casseruola. Puliteli come sopra, e metteteli a cuocere in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli quando occorre, onde arrostiscano da ogni lato. 538. — Pollastri allo spiedo. Dopo averli pelati, passati alla fiamma, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena, serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare, e ricacciando l'estremità delle cosce (avendo tagliate le zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete ap- positamente praticati due buchi colla punta d'un coltello. È conveniente di metter loro nell'interno del corpo un po'di sale e pepe, ed anche del bu- tirro se non sono già essi piuttosto grassi. Cos'i pre- parati, infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco, ungendoli di sovente con olio o con burro, e spolverizzandoli di sale. Tre quarti d'ora bastano per la cottura dei pollastri giovani. Usasi anche d'involgerli in fette di lardo, dopo averli preparati a dovere; quindi s'infilzano allo spiedo, s'inviluppano in un foglio di carta e si met- tono al fuoco; quando sono quasi cotti, si toglie la carta, affinchè terminando di cuocere acquistino un bel colore dorato.