VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

205 539. — Pol lo arrosto in casseruola. Preparatelo come sopra e, se è grosso, ponetegli del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro, spargetevi sopra del sale, fatelo rosolare da ogni lato voltan- dolo più volte, e nel caso che il pollo, quando sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che avver- rebbe se fosse troppo vecchio), versategli sopra del brodo e lasciatelo finir di cuocere, facendogli con- sumar l'umido. 540. — Quaglie allo spiedo. Prendete delle belle quaglie, spennatele, sventra- tele, tagliate loro le zampe, passatele alla fiamma per abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo, alternandole con fette di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; indi ungetele con olio, spolveriz- zatele di sale e fatele girare al fuoco, ungendole e salandole ancora più volte. Cotte che sieno, sfilate il tutto dallo spiedo, accomodatele in un piatto e servitele calde. 541 .— Quaglie arrosto in casseruola. Sventrate e pulite le quaglie come abbiam detto sopra, accomodatele in casseruola con burro, sale e qualche foglia di salvia o di lauro, e fatele ro- solare e cuocere a lento fuoco, rivoltandole quando occorre. Ritirate poscia le quaglie, fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane tagliate a mo- stacciuoli, rimettete poscia le quaglie nella casse- ruola, bagnate con un po' di brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni minuti, e finalmente ac- comodate in un piatto e servite caldo. 542. — Starne arrosto. Sventrate e pulite le starne come ogni altro volatile; infilzatele allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele convenientemente, spargetevi sopra cipolla trinciata minutamente e foglie di lauro, e