VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

206 ravvolgetele in grossa carta unta con olio onde contenere il tutto. Cosi preparate le starne, pone- tele a girare presso un fuoco moderato, e mettetevi sotto una ghiotta per raccogliere V unto che ne cadrà attraverso la carta, il quale unto seguiterete poi a versare sulle starne finché siano completa- mente cotte. Allora svolgetele dalla carta, togliete la cipolla ed il lauro, e servitele in un piatto ben calde. 543. — Tacchino allo spiedo. Dopo sventrato e pulito il tacchino come abbiam detto pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo due piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi accomodatelo allo spiedo, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse ; copritelo con sottili fette di presciutto, oppure di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe, e final- mente avvolgetelo con una grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo girare presso un fuoco ardente, avvertendo di non lasciar abbruciare la carta. Quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, toglie- tegli tutto l'inviluppo, gettando via la carta e met- tendo nella ghiotta il lardo ed il limone, e fatelo ancora girare così per mezz'ora, onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando però di ungerlo sovente coll'unto stesso che rac- coglierete dalla ghiotta sottostante. 544. — Tordi allo spiedo. Puliteli e arrostiteli allo spiedo come abbiamo detto per le quaglie (N° 540). 545. — Tordi ar ros to in casseruola. Fateli in tutto come abbiam detto sopra per le quaglie (N° 541).