VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

507 546. — Vitella ar ros to in casseruola. Prendete un bel pezzo di vitella nella parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale tutto all'in- torno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro, rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una parte. Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere lentamente. Servite questo arrosto con insalata, o con guarni- zione di patate, od altra di vostro gusto. 547. —Vi tel la allo spiedo. Prendete la carne di vitella nella parte che vi aggrada, cioè, o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc., legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela allo spiedo, ungetela con burro liquefatto, spolverizzatela di sale, e ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad un- gerla di sovente con burro e spolverizzandola di quando in quando con nuovo sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete pene- trarla facilmente con uno stecco. Servitela come la precedente. 548. —Vitella ar ros to con sugo. Fatela come è indicato al N u 3"2, tralasciando però di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina, qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condirne la minestra od altra pietanza. ARROSIT DI MAGRO 549. —Pesci ar ros to al tegame. Mettete un poco d'olio in un tegame, adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, avendoli prima puliti a dovere ; indi versatevi sopra un altro poco d'olio, spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure tritato, funghi