VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

208 secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere meglio internamente. 550. — Pesci alla graticola. Sventrate e lavate quei pesci che volete arrostire, fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un quarto d'ora in olio, sale, pepe e succo di limone, indi adagiateli sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco, rivoltandoli più volte con diligenza per non romperli, e bagnandoli di quando in quando col medesimo nutrimento. I muggini, i saraghi, i pa- raghi, gli sgomberi, la palamita, gli sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono per arro- stirli sulla graticola. 551, — Storione alla graticola. Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, ungetela d'olio, spargetevi sopra del sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla gra- ticola, rivoltandola diligentemente e ungendola ancora più volte col mezzo di una penna. Quando sarà ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un piatto e servitela con agro di limone. 552. — Tonno alla graticola. Prendete una bella rotella di tonno fresco, stec- catela con rosmarino, ungetela con olio, salatela convenientemente e fatela arrostire sulla graticola, procedendo come abbiamo detto per Io storione. 553. — Tonno arrosto con marinaggio. Mettete una rotella di tonno fresco in un reci- piente di terra con mezzo bicchiere d'olio, prez- zemolo, cipolla, aglio e garofani (il tutto minuta- mente trinciato), sale, pepe e il succo d'un limone. Lasciatela così marinare per due ore almeno, indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela con