VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

209 pane grattugiato e ponetela ad arrostire sulla gra- ticola, bagnandola più volte collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le parti. 554. — Anguilla allo spiedo. Prendete anguille delle più grosse, togliete loro la testa, e il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di dieci o dodici centimetri, che infil- zerete allo spiedo con alcune foglie di salvia e farete indi arrostire al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale. 555. — Anguilla arrosto con marinaggio. Tagliate le anguille a rocchi, come sopra, e met- tetele a marinare per mezz'ora in un recipiente con olio, sale, pepe e fette di limone; indi infil- zatele allo spiedo alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a fuoco lento, ba- gnandole di frequente collo stesso marinaggio. Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con due stecchi presso le estremità, e farli poi arrostire sulla graticola, voltandoli e ba- gnandoli più volte col suddetto marinaggio. 556. — Baccalà arrosto al tegame. Tagliate a pezzi del baccalà già immollato, met- tetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati per il pesce (N° 549), e fatelo arrostire egualmente con fuoco sotto e sopra. 557. — Baccalà alla graticola. Prendete del baccalà già immollato, ma del più grosso; tagliatelo a pezzi quadrati di conveniente grandezza, poneteli sulla gratella ad un fuoco ino- dorato, rivoltandoli più volte, ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente, ri- voltandoli di quando in quando finché saranno rosolati da ambe le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito, spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe. Cue. Qen. — 14.