VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

21 poscia aggiungetevi della carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto, ta- gliata però a pezzetti, e fatela rosolare; dopo di che versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro (N° 43), ed in mancanza di questo della conserva (N° "21) e un pugillo di farina ab- brustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora; indi aggiungete del brodo,e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo. 35. — Sugo o consuma to r i do t t o. Prendete uno o due garetti di vitello, e, sia per aumentare, sia per sostituire questi garetti, impie- gate degli avanzi di carne di vitello; mettete il tutto in una marmitta di fresco stagnata, con quattro o cinque carote, due o tre cipolle, o un mazzetto di prezzemolo e cipolle; ammollite il tutto con eccellente brodo, o qualche buon sugo; fate schiu- mare la marmitta ed allungate più volte con acqua fresca; ponetela sull'angolo di un fornello, ed allorché le carni si distaccheranno dalle ossa, passate il consumato attraverso una salvietta e lasciatelo raffreddare; chiarificatelo, fatelo ridurre a consistenza di salsa, avendo cura di rimestarla sempre, poiché va soggetta a bruciare, perciò badate di non farla andare a gran fuoco, ciò che potrebbe nuocere: essa deve essere di un bel giallo e trasparentissima; non mettetevi sale, ne avrà sempre abbastanza. Questa riduzione serve a dar corpo alle salse ed agli intingoli che po- trebbero mancarne, ed a colorire le carni. 36. — Intingolo di creste e di rognoni di gallo alla finanziera. Quando le creste saranno scaldate e cotte in un bianco, cosi come per i rognoni, ponete in una casseruola la quantità convenevole di sugo ridotto, aggiungendovi un po'di brodo consumato in caso che la salsa si trovi un po ' densa; fate andare a lento fuoco le creste per un quarto d'ora,