VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

210 558. — Baccalà arrosto con marinaggio. Tagliate il baccalà a pezzi, come è detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio composto come abbiamo indicato pel tonno (N° 553), solo tralasciando il sale, e fatelo arrostire poscia alla graticola, procedendo in tutto nel modo accennato. 559. — Lumache alla graticola. Disponete sopra una graticola le lumache vive col loro guscio, senza preparazione di sorta; po- nete quindi la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco appresso mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e lasciatevi cadere sopra due gocce d'olio. Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca e dall'olio, toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne valga per estrarre le lumache dal loro guscio. INSALATE 560. — Cappon magro. Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola, strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagna- teli in acqua mista ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti a rinvenire. In- tanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre etto- grammi di fagiolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato; fate pure cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due etto- grammi di patate e due mazzi di scorzonera. Sgoc- ciolate e lasciate raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate e le barbabietole devono essere sbucciate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato.