VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

211 Lessate poscia un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina), come è indicato al N° 212, toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure un'aliusta (N° 213), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce sud- detto. Lessate lilialmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare ; fate assodare 8 uova e, fredde, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna, (i acciughe salate (pulite, private della lisca e rotte a pezzetti), 50grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 grammi di capperi, 20 funghi sott'olio (N° II) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio. Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa come è indicata al N* 53, poi prendete un gran piatto profondo od un'insalatiera, e cominciando dai biscottini, che avete messi a rin- venire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del recipiente, spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta (N* 53), prose- guite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa tutti gl'ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive), che disporrete in bell'ordine e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l'aliusta rimangano verso la sommità del cappon magro. Quando il tutto sarà a suo posto, bagna- tene la superficie colla salsa che sarà rimasta, mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gam- beri fritti, le olive e 24 fette rotonde ili carote ta- gliuzzate a smerlo all'ingiro, o conficcatele simme- tricamente e vagamente per guarnizione, alternan- done i colori sui lati e verso la sonimità del cappon magro, il quale finalmente potrete servire in tavola. È da avvertirsi che questa complicatissima vi- vanda, regina fra tutte le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o guar-